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十年磨一剑,天科大食品学院刘会平教授科研组蛋品科学进展介绍

2017-07-08 15:31 发布人:天津食品安全科普基地

 刘会平,教授,博士生导师。所在方向:动物资源开发与功能性食品研究。主要研究方向:乳品科学及新技术,蛋品科学及新技术,植物成分提取及功能研究。主持课题22项,发表学术论文180余篇,授权专利23项。鼓励学生进行创新实践,指导学生获得“全国挑战杯”铜奖2项。 

天津科技大学食品工程与生物技术学院刘会平教授领衔的研究团队,针对我国六百多年传统再制蛋生产工艺的不足,经过长达九年的不懈努力,终于开发出一套完整的传统再制蛋快速腌制技术。

我国传统的再制蛋主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等,目前在其实际生产过程中,主要存在以下问题:第一,生产周期太长,严重制约了再制蛋的工业化生产。第二,生产过程中,非常容易受到季节和气温的影响,产品品质不稳定。第三,目前对再制蛋腌制过程中品质控制等还主要依靠个人经验,人为因素较大,难以实现稳定的质量控制,对再制蛋的品质变化缺少实时的监控和科学管理。该技术利用真空减压技术加快料液的渗透,优化传统工艺,并开发出快速腌制的核心设备。将皮蛋、咸鸭蛋、糟蛋等传统再制蛋的生产周期大大缩短,并开发出快速腌制全套生产系统。

该技术通过改变蛋品腌制的物理环境来加速蛋品成熟,保证了产品品质安全稳定。该技术可以和国内现有蛋品设备组合成国内第一条自动化蛋制品生产线,对于我国蛋品产业的发展具有重要促进作用。

图文编辑:冯莹莹