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腊八蒜为什么会变绿?

2018-01-26 02:44 发布人:天津食品安全科普基地

腊八节,俗称“腊八”,是指农历腊月(十二月)初八这一天。腊八节是用来祭祀祖先和神灵,祈求丰收和吉祥的节日。

1.“腊”字含义

一年最后一个月称为“腊月”的的原因有三:一、《隋书·礼仪腊八粥志》上面记载,腊月有新旧交替的意思;二、“腊者同猎”,指打猎获取禽兽用于祭祖祭神,“腊”从“肉”旁,就是用肉“冬祭”;三为“腊者,逐疫迎春”。十二月初八又被称为腊日,腊八节又谓之“佛成道节”,亦名“成道会”。


2. 饮食习俗

腊八粥

腊八这一天有喝腊八粥的习俗,腊八粥又称"七宝五味粥"。我国喝腊八粥的的历史已有一千多年。最早开始于宋代。每逢腊八这一天,不论是朝廷、官府、寺院还是黎民百姓家都要做腊八粥。到了清朝,喝腊八粥的风俗更是盛行。在宫廷,皇帝、皇后、皇子等都要向文武大臣、侍从宫女赐腊八粥,并向各个寺院发放米、果等供僧侣食用。

腊八蒜

华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗,叫“腊八蒜”。泡腊八蒜是华北地区的一个习俗。腊八十几天后,正值春节,由于醋的浸泡,蒜整体呈碧绿,非常好看,而醋也具有了蒜的辣味。大年三十,春节前后,就着腊八蒜和醋吃饺子、拌凉菜,味道很好。

腊八蒜的蒜字,和“算”字同音,这是各家商号要在这天算账,把这一年的收支算出来,可以看出盈亏,其中包括外欠和外债,都要在这天算清楚,“腊八算”就是这么回事。

腊八蒜变绿机理:

采收后的大蒜在低温下打破休眠(休眠状态的蒜不会发芽),蒜中的内含物在 γ- 谷氨酰转肽酶作用下转化为 S -(1 -丙烯基)- L - 半胱氨酸亚砜(PECSO),PECSO在蒜酶作用下生成硫代亚磺酸酯等色素中间体,中间体 与大蒜中的游离氨基酸反应生成色素前体,前体又与大蒜中的羰基化合物反应产生蓝黄的色素物质,这2种色素共同作用使得大蒜呈现绿色。蓝色素物质不稳定,最后会全部转化为黄色素。随着贮藏时间的延长,腊八蒜也会逐渐变黄。

简单说:蒜在低温下会打破休眠状态,在蒜酶催化下生成绿色素,随着时间的延长,绿色素会变成黄色素。醋的存在,会加快大蒜绿变的速度。因此,腌制腊八蒜时要注意:1.新蒜由于尚未打破休眠, 因而不能用来制备腊八蒜。2.温度控制在 20 ℃以下较为适宜。3.醋酸浓度越高,变绿速度越快,综合考虑生产绿蒜采用 4%~6%的醋酸溶液为宜。 

腊八豆腐

“腊八豆腐”是安徽黔县民间风味特产,在春节前夕的腊八,即农历十二月初八前后,黔县家家户户都要晒制豆腐,民间将这种自然晒制的豆腐称作“腊八豆腐”。

腊八面

中国北方一些不产或少产大米的地方,人们不吃腊八粥,而是吃腊八面。隔天用各种果、蔬做成臊子,把面条擀好,到腊月初八早晨全家吃腊八面。

图文编辑:冯莹莹