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吃香椿会致癌?

2019-05-07 21:43 发布人:天津食品安全科普基地

作者:国家健康管理师、国家二级公共营养师、太原市营养师协会会员、原北联干休所主治医师   刘芳

真相:是谣言。

春天来了,万物生发,又到了香椿上市的季节。香椿上市时间短暂,但谣言却不断。网上“吃香椿会致癌”的谣言讲:香椿芽中硝酸盐的含量很高,会产生大量的亚硝酸盐,食用后会致癌。我在这里给大家分析一下:

香椿是春季季节菜,与许多绿叶蔬菜(如:芥蓝、生菜、芹菜、大白菜、油菜等)一样,都含有硝酸盐。其实,硝酸盐无毒性,而硝酸盐进入体内与蛋白质中的胺类结合,形成的亚硝胺(即亚硝酸盐),才有致癌性。硝酸盐与蛋白质结合后,一部分亚硝酸盐会通过消化吸收进入血液,另一部分亚硝酸盐被我们的机体代谢出体外。我们正常人体是一个具有自我防护功能且不断进行新陈代谢、自我调节的有机整体。即便这些食入的香椿达到了每日允许摄入硝酸盐的最大量,这个量并不能全部被人体吸收,不可能构成致癌。这里提一下,微量的亚硝酸盐还是维持我们的口腔内微生物环境所必须的物质呢。所以,不必担心食入允许摄入量的亚硝酸盐会致癌。更何况,我们通过《舌尖上的安心》科普园地了解到香椿的每日食用允许摄入量,就会更加注意这些食用细节的。另外,根据世界卫生组织和联合国粮农组织的规定,硝酸盐的日允许摄入量为3.6毫克/公斤,即一个体重60公斤的人,日摄取量最大值为216毫克。也就是说,吃下100克的香椿,才有可能达到每日可摄入硝酸盐的上限。而我们日常食用香椿时,一般是将香椿作为配菜使用,如香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋等菜品,食用量并不大。再说,无论是一家人还是一个人吃饭时,不可能只食用这一道菜,所以,香椿作为配菜,每人每天一般不会超过100毫克。致癌的可能性更是微乎其微。除非食用了腐烂、变质的香椿,才可能引起中毒。因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。通过看我们《舌尖上的安心》栏目,我们早就知道如何挑选各种新鲜蔬菜,腐烂、变质的菜,我们谁都不会去吃的。因此,吃香椿会致癌是谣言。

一、香椿的名称及文化

香椿又称红椿、香椿芽、香桩头等,安徽地区称其为春苗。每到谷雨前后,春风乍起,香椿就陆续上市了。香椿是一种嫩芽菜,是我国独有的“树上菜”。古诗云:“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽如木质。”可见,我国自古对香椿的食用有很深刻的认识。

二、香椿的挑选

1、选择新鲜、粗枝嫩叶、易折断的香椿芽。因为,粗枝嫩叶是新发的嫩香椿芽,细枝干就老了。香椿芽越嫩,硝酸盐含量越低。

2、尽量不食用四月中旬以后的香椿,因为,随着香椿的不断长大,其硝酸盐的含量也在逐渐增多。到四月中旬,大部分地区香椿含硝酸盐的量已超过世界卫生组织和联合国粮农组织规定的标准。

3、选择没有木质化,没有腐烂的香椿芽。木质化、腐烂、变质的香椿中亚硝酸盐的含量很高,食用后,容易引起中毒。

4、闻香味,观外形:如果香椿有香味,且质嫩就是新鲜的香椿芽。

三、香椿的营养成分

四、食疗功效

我国中医《日华子本草》指出,香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等,食之肥白人。中风失音研汁服;心脾胃痛甚,生研服;蛇犬咬并恶疮,捣敷”。

1、香椿性温,味微甘辛,行肺、胃、大肠经,具有健胃理气、补虚壮阳、清热解毒的功效,用于治疗肺热咳嗽、。

2、香椿具有抗菌消炎、祛虫疗癣的功效。可用于治疗蛔虫病、疮癣、疥癞等病

3、香椿芽含有丰富的维生素C、胡萝卜素、钙、镁、磷铁等,有助于增强机体免疫功能,有效地保护骨骼,还有润滑肌肤的作用,也是保健美容的良好食品。还可有效预防缺铁性贫血。

4、香椿芽含维生素E和性激素物质,具有抗衰老和补阳滋阴作用,对不孕不育症有一定疗效,有“助孕素”的美称。

五、食用宜忌

宜:

1、香椿芽有助于饮食不香、慢性肠炎、痢疾及妇女白带过多的患者;

2、香椿芽宜水焯一下再食用。因为,香椿芽中的硝酸盐易溶于水,水焯后,能够减少其含量。

忌:

1、香椿芽为发物,食之易诱使肌体顽固及迁延不愈的疾病复发。因此,阴虚燥热患者、慢性皮肤病、淋巴结核、恶性肿瘤、糖尿病、眼部疾患者忌食。

2、脾胃虚寒者应少食或不食。

3、香椿芽如果腐烂变质禁食用。老香椿忌食用。因其硝酸盐含量超过世界卫生组织和联合国粮农组织规定的标准。。

六、香椿的营养食谱:

1、香椿芽拌豆腐

食材:香椿芽50克、豆腐100克,盐少许

(1)将50克香椿芽洗净,控干水分,切成1厘米段,用开水焯一下,捞出,备用; 

(2)将100克豆腐用勺子搅拌成小块,备用;

(3)将焯过水的香椿芽放入少许盐,调匀,再倒入豆腐块拌匀,即可装盘食用。

2、香椿芽拌黄豆

食材:香椿芽50克,干黄豆150克,盐、酱油、醋少许

(1)将干黄豆150克用凉水浸泡10小时,捞出,放入开水锅中煮10分钟,煮熟,用凉开水焯一下,备用;

(2) 香椿洗净,控干水分,切碎,用开水焯一下,捞出,备用;

(3)将煮熟的黄豆和切碎的香椿芽放一起,加盐,醋,酱油等调料拌匀即可食用。

图文编辑:冯莹莹